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¿Cómo Alice Waters Reino Oeste y Este con una cena en Beijing

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En un evento de inauguración del Foro Estados Unidos-China sobre las Artes y la Cultura, el chef de Chez Panisse abogó por artesanales, alimentos orgánicos

¿Cómo Alice Waters Reino Oeste y Este con una cena en Beijing


"Se necesita un poco de je ne sais quoi", dijo Alice Waters, mirando a una mesa cubierta con una enorme cesta de manzanas. No era una petición fácil. La mesa estaba puesta contra una pared de ladrillo pintado en el complejo austeramente guapo, claramente institucional que es la embajada estadounidense en Pekín, que emplea a cerca de 1.000 personas y se parece más a una fundación o una escuela secundaria muy bien dotado que como Chez Panisse.

Pocas de las solicitudes de Waters para una cena de inauguración del primer Foro Estados Unidos-China sobre las Artes y la Cultura fueron fáciles. Ella quería mover una gran cantidad de muebles en todo el ebassy, ​​no sólo las tablas, establezca los fuegos abiertos para recibir a los huéspedes, y traer a muchos cocineros no embajada y cajas de ingredientes de las granjas que nunca habían oído hablar de la seguridad, y mucho menos correr en contra de múltiples capas de la embajada de la detección.

Y esto era sólo parte de una semana de ambicioso, por primera vez empresas del foro emprendió: un concierto con Yo-Yo Ma, el bailarín Carlos "Lil Buck" Reilly, y artistas chinos incluyendo Wu Tong, una estrella de rock que cantaba y tocaba un blanco instrumento multi-pipa como Pan; la proyección de La dama de hierro, una nueva película sobre Margaret Thatcher, protagonizada por Meryl Streep, seguido por un Q rivetingly abierta y respuestas con ella; y los paneles y debates en los que el artista Eric Fischl guiaba la audiencia a través de su obra, Joel Coen discutieron dirección y estructura de la película, Amy Tan y Yo-Yo Ma discutieron arte y transculturales matrimonios, Alice Waters y Michael Pollan discutieron la política alimentaria, y el artista Liu Xiaodong llama Ai Weiwei, un amigo y colega, cuando ambos vivían y trabajaban en la ciudad de Nueva York, un "chico malo" un poco demasiado dado a las bromas por su propio bien.

El diseño de las mesas redondas y presentaciones con 28 artistas participantes cuyos horarios reservar hasta año de antelación, la organización de la coordinación con la Asociación del Pueblo Chino para la Amistad de los países extranjeros, el gobierno de la organización patrocinadora, y mantener un delicado equilibrio entre las voces estadounidenses y chinos, manteniendo una gran grupo se mueve en torno a una ciudad notoriamente congestionadas - eso es suficiente desafío, aunque en manos de Orville Schell, director Arthur Ross del Centro de los Estados Unidos-China, y sus colegas de la Sociedad de Asia, que en colaboración con el Instituto Aspen eran los convocantes del foro, parecía fácil. Casi. Encontrar a 150 patos orgánicos - eso es difícil.

Schell, ex decano de la Escuela de Graduados de Berkeley de periodismo y autor de 14 libros y numerosos artículos para el Atlántico, incluyendo a su aspecto actual en la apertura de la China de Wal-Mart, es una especie de planeta que ejerce su propia atracción gravitatoria, y Baifang Liu , su esposa, mantiene ese planeta y otros girando justo donde se supone que deben ser. En China, como cualquier persona que lee James Fallows sabe, esto es un logro extremadamente improbable. Nada, Schell dijo a los artistas invitados en la mañana después de su llegada, sucede en China sin "esfuerzo extraordinario", y así lo había sido en los dos años de planificación para el foro. "Estamos mucho más allá del punto en el que la participación es opcional", dijo, asegurando a los artistas, "Usted debe saber que los chinos quieren que esto suceda." La parte más difícil se presenta la calidad menos evidente en las reuniones aprobadas oficialmente: "Estamos tratando de espontaneidad real, algo que es muy raro."

¿El equipo de Chez Panisse, que reúne desde muchos rincones del mundo como un circo ambulante y, en varias formaciones, visitó Beijing para recorrer la ciudad y la región circundante durante el tiempo suficiente, comida fiable libre de escándalos orgánica para preparar la cena para un posible 300 huéspedes, salga de la cena? Sin hacer que los huéspedes chinos se sienten frecuentado por los cocineros americanos santo-que-tú? ¿Podría la reunión en una institución formal, jerarquía obsesionado si no el país serán los, relajado, Aguas noche ruidosamente caóticas convivencia tenían en mente?

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En su propio intento de llevar la espontaneidad a la embajada, Aguas dispuestos, como siempre lo hace, tablas en filas paralelas largas, la idea es que las conversaciones pueden estallar en cualquier sección y se extendió hasta la mesa. En la tarde antes de la cena de apertura, sin embargo, el atrio de cuatro pisos del edificio iluminado, con filas regimentada de mesas y 250 sillas blancas de plástico y metal de tubo en las líneas de un solo archivo, tenía una mirada de la escuela-cafetería. Junto con Blake Bachman, un diseñador de eventos en Los Angeles, que a menudo le ayuda, Aguas iban de mesa en mesa, manzanas, ramas, hojas de otoño, y manojos de puerros y el ajo todavía apelmazados con tierra en movimiento con el fin de crear el informal, en -de-los-bosques sienten que siempre se esfuerza por lograr. Empujó filas de vasos de su alineamiento militar y, minutos antes de que comenzara la recepción antes de la cena, ahuyentó a un grupo de camareros que llevan pequeñas bandejas redondas de bebidas pre-vertido. "Ponte las gafas de vuelta", dijo a los servidores de sorpresa. "Quiero que todos se sientan como si estuvieran siendo atendidos por los amigos."

Y así, amigos abrieron vino detrás de las mesas de recepción y se vierten las gafas para los huéspedes, y los veteranos Chez Panisse sirven entremeses. Aguas saludaron huéspedes llevan un plato de nueces, almendras y avellanas tostadas con sal y romero - quizás el más irresistible de los alimentos en la recepción. Charlie Hallowell, ahora de la Pizzaiolo y restaurantes de arranque y servicio de zapatos en Oakland, rompió los pedazos de pan plano de hierba con motas que había horneado en las cocinas de Culinary Alcaparras, un proveedor local el equipo de Chez Panisse se había asociado con, que se sirve con salteado greens ellos rematado con jamón de Yunnan, que Sam Lee, uno de los cocineros chinos que habían estado ayudando al equipo, en rodajas a la delgadez de precisión. Samin Nosrat, un cocinero y maestro y Vida Atlántico colaborador canal, masajeó cuajadas de queso mozzarella hecho a mano, explicó a los invitados curiosos el proceso de tirar, y les dio a probar piezas de pan a la parrilla. Ella me puso a trabajar a su lado, cortar rodajas a la parrilla de pan de masa fermentada de fabricación local Beijing (de una panadería con el nombre garboso Boulangerie Nanda) ya empapado en aceite de oliva de la McEvoy Ranch, en Petaluma, California; el aceite, junto con cinco vinos californianos donados, era los únicos ingredientes usados ​​americanos. Extendí el pan con un ricotta artesanal friable, muy bien cursi hecha por Liu Yang - un nativo de Beijing que pasó seis años en Francia la fabricación de queso antes de regresar y comenzar un negocio que él llama Le Fromager de Pekin - y rociados más aceite en la parte superior . Y rompí en trozos del tamaño de un bocado un gouda parmesano similar hecha por Marc De Ruiter, un fabricante de queso holandés en Shanxi, para su compañía queso Valley Yellow (que recientemente cerró, que no pueden pagar el equipo de pruebas de la leche caro el gobierno dijo él tiene que comprar). El queso es una gran rareza en intolerantes a la lactosa China, y muchos de los invitados quería saber dónde podían encontrarlo.

La historia continúa después de la galería.



Mientras trabajábamos, podíamos oler las Aguas romero habían convencido a las autoridades de la embajada para que los miembros del personal se queman en una parrilla abierta puesto detrás de los espejos de agua en las afueras de las puertas de la recepción. Pude ver por qué los funcionarios podrían haber dudado: olía como un cultivo muy familiar California fue quemado, y no el romero.

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Como muchos de equipo de los ingredientes de las Aguas se abastecieron, los artesanales, alimentos orgánicos de la recepción son de hecho muy difícil de encontrar y comprar en Beijing. Eso es algo que el equipo Chez Panisse quería remediar: al dar la publicidad que los responsables en una cena muy alto perfil, que esperan para ayudar a aumentar su mercado mediante la creación de mercados de los regulares de agricultores orgánicos, que no existen en Beijing, y obtener más orgánico los alimentos en las escuelas. Sí, la comida en la cena sería occidental. Pero los cocineros Chez Panisse que visitaron en los meses exploraron antes ávidamente todos los restaurantes chinos regionales que pudieron encontrar en Beijing, y que querían construir la conciencia de los alimentos orgánicos se cultivan agricultores chinos para comida china.

La demanda está ahí. En su artículo Atlántico actual, Schell corre por los recientes escándalos alimentarios, como la melamina en la leche, y cita a un comprador en Walmart, que le dice que quiere productos orgánicos "porque hay muchos productos falsos en el mercado, y estoy preocupado por mi salud ".

"La gente no cree nada de lo que compran y yo no los culpo," Lillian Chou, un ex miembro del personal de Gourmet que ahora trabaja en Time Out Beijing, me dijo. Chou, el jefe "recolector" para la comida - un término ahora común que Chez Panisse acuñó para empleados del restaurante que visitan y evalúan las granjas - dijo que no compraría a granjas que el gobierno había designado como orgánicos sin "ir a todos los campos a mí mismo "para comprobar sobre sus prácticas y cumplir con los agricultores. Ella emitió un "llamado nacional" para los limones, naranjas y jamón, y encontró dignos proveedores de muchos, pero no todos - por ejemplo, "ni un solo kumquat orgánica, aunque hay kumquats en todas partes ahora." Patos, la opción original y obvio como plato principal, resultó ser un problema que no podía resolver: una explotación grande que decía ser orgánico no la dejaba visita; otros no tienen suficientes patos de una variedad a permitir cocinar consistente para una gran cena; una granja que no resultó para hacer foie gras, que no creía que encajaría con la ética Chez Panisse / California.

Pero sobre todo lo consiguió. Encontró, entre muchos otros ingredientes, las zanahorias y el apio dignas de ser blanqueados y apareció en la alioli menuda, con una mayonesa con ajo y hermoso huevo reducido a la mitad, apenas duro y con una yema de color rojo anaranjado, y de pulpa naranja calabaza de invierno cerca de calabaza japonesa. Eso fue para el llenado tortellini, mezclado con (italiano) amaretti y Parmigiano-Reggiano, en la masa usando un molido localmente "harina de negro" hecho a mano - hecho de un trigo patrimonio que Samin Nosrat, conocido por su delicada mano con pasta, preocupado sería realmente convertir el negro pasta, tan oscuro son las partículas molidas. La masa se volvió sólo una bellota marrón nuez; la pasta, como la masa mantecosa de la galette abierto con las manzanas Gracia Jardín de Dios Chou rodajas constantemente mientras hablábamos, fue más contundente con textura de lo normal y profundamente con sabor.

(Fideos con textura son algo pekineses, en una región productora de trigo del norte en comparación con los cultivos de arroz del sur, estamos acostumbrados. Los fideos de avena masticables me enamoré en China Poblano, en Las Vegas, y escribió acerca de un Atlántico columna son una especialidad regional, como aprendí en Jen Lin-Liu de servir al pueblo, una excelente introducción a la cultura alimentaria de Beijing y más valioso para una mirada de cerca se observa en las vidas hardscrabble cocineros Hay plomo.)

Si encontrar productos de confianza fue difícil para Chou, el de toda la vida Chez Panisse cocinero Samantha Greenwood, quien visitó en julio, y los otros cocineros Chez Panisse que vinieron a ayudar, es mucho más difícil para cualquier persona, no de la elite china que quieren lo que Slow Food, que se acaba ganando un punto de apoyo en China, las llamadas "bueno, limpio, justo" de los alimentos. Sólo la búsqueda de una manzana orgánica, Chou me dijo, requiere de una planificación un "viaje especial a un mercado especial" o la organización de la entrega a domicilio de los pocos agricultores que estén dispuestos a desafiar el tráfico de Beijing: "No hay nada espontáneo en ello." Así que ella está tratando de iniciar mercado de agricultores orgánicos para la próxima primavera. Dada maraña de burocracia de Beijing, el mercado podría estar en la Academia Daystar, que ha iniciado un programa de almuerzo escolar con productos de las granjas locales y está empezando un patio comestible. En "dinero-habla" de hoy en día China, dijo, "la agricultura es un amargo castigo, y usted tiene que probar que lo orgánico es lucrativo" antes de que sea ampliamente aceptado. Incluso si Chou, al igual que muchas personas que conocí en el viaje, se preocupa de que la búsqueda del dinero se ha roto la ética de la cultura tradicional de China, ella me dijo que los agricultores que encontró fueron uniformemente "acogedor y comprometido."

Tuve la oportunidad de ver con mis propios ojos cuando, pocos días después de la cena, uno de los invitados me llevó, Robert Kenner, el director de la Alimentación, Inc (que se proyectó durante el Foro), y Michael Pollan a dos granjas orgánicas un poco más de una hora de Beijing. Yinghui Zhang-Carraro, nuestro guía, es un escritor y de alimentos orgánicos activista que quiere hacer de la comida orgánica más ampliamente disponible, aunque, nos dijo, el transporte a la ciudad desalienta casi todos los agricultores de la entrega, y la gente a menudo tienen que pagar el triple por ello.

Los agricultores eran realmente acogedor, aunque las fincas no eran lo que estamos acostumbrados a - campos no abiertos o incluso campos en absoluto, sino filas y filas de grandes invernaderos que llamaríamos casas de aro o túneles y que Yinghui, que vive en Inglaterra , llamado "polytunnels", por sus techos de polietileno tarplike. Ellos invernaderos en ambas granjas tenían impresionantes entradas de ladrillo, con edredones de blindaje de las aberturas a las zonas de cultivo para mantener el calor, y en un lado largo de la pared de ladrillo macizo con murallas de tierra apisonada que mantienen el calor durante el invierno. Ellos fueron los mayores altos invernaderos con piso de tierra, más densamente plantados, que he visto nunca, ordenadamente mantenido y plantado con amarillo atractores de insectos de plástico como banderas en tacos. Pollan era más aventurero que yo, comiendo pepinos, tomates cherry y rodajas de rábano directamente de la vid y las manos de los agricultores, y pronunciarlas con tanta fuerza y ​​finamente sabor como ninguna que había tenido. La segunda, más pequeña granja, más diversificado - y con los gansos ruidosos blancos, patos y pollos todos viven en sorprendente, ruidoso compañerismo en una cubierta de barro, cercado en el patio - plantea, además de hierbas y vegetales chinos, albahaca , bulbo de hinojo, y otros productos occidental para los restaurantes y los clientes que pidan ellos.

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Por ahora Chou y los otros cocineros habían cepillado más de 20 rectángulos laminados de salida de masa con frangipane almendra huevo, cubierto que con rodajas de manzana delgadas ingeniosamente en capas y en ángulo, roció las rebanadas y la corteza con el azúcar, y rozó con mantequilla. "Cena de Estado Mayor estará fuera de los hornos en 15 minutos", Greenwood dijo enérgicamente. "Entonces podemos seguir adelante."

¿Cómo Alice Waters Reino Oeste y Este con una cena en Beijing


Y una vez que se puso en marcha, los cursos volaron. Mientras los invitados, todos ellos sentados en lugares determinados por Baifang Liu, escucharon el embajador estadounidense, Gary Locke, Schell y Aguas hacen de apertura tostadas, todos los cocineros y amigos Chez Panisse se reunieron alrededor de una enorme mesa rectangular y dispuestas las verduras y alioli en moda clásica - es decir, sólo esto, sino para mirar como si de alguna manera cayó muy bien en su lugar - en las placas blancas y estaban satisfechos de ver los platos vacíos volver. Tendieron enormes cacerolas rectangulares de judías blancas con verdes estofadas para el plato principal para aquellos que habían dicho que eran vegetarianos, y se agita una taza de nuez polenta, de grano grueso hecho de maíz molinero había molido a mano apenas unos días antes; era como una densa, gachas ligeramente grumosa, de color amarillo brillante y muy bueno. El tortellini, que siguió a la confitado, se colocaron en la parte inferior de cuencos poco profundos, y un caldo de pollo doble (hizo un día, a fuego lento la siguiente con pollo fresco) se vertió de lanzadores llenos de una olla de plata gigante en el centro de la mesa , por lo que el plato sería caliente. Luego vino la carne de cerdo, colocado al lado del puré, salsa de vino tinto espeso rociados por debajo y alrededor de ellos. Las tartas, horneados más dorado y menos de oro-marrón que yo habría elegido (sorprendentemente, nadie me preguntó mi opinión) se cortaron en par, tiras anchas de dos pulgadas y servido con helado de miel y una cucharada de crema batida.

La única comida que regresó en cantidad fueron las tazas de té de menta-cargada, o la tisana que termina cada cena Chez Panisse. "No son wolfin 'hacia abajo", dijo Hallowell, preocupándose poco. "En el restaurante, Alice hace que todos beben su tisana."

No importaba. Por el momento la tarta salió, todo el mundo en la cocina - cocineros estadounidenses y chinos, los ayudantes de la embajada, los huéspedes que vinieron a ver lo que la puesta a punto era como, animado por el espíritu libre e informal como personas circulaban entre las mesas de la cena - fue tomando fragmentos de escamosa, crujiente corteza y sumergiéndolos en la crema batida, tragar diamantes sobrantes de color naranja oscuro gelee fruta que parecía dulce de membrillo, pero estaba hecho de la tradicional china fruta dulce espino, y escondidas trozos de chocolate crumble de almendras que se sirvieron junto con el gelee. La cocina de nuevo había inundado alguna manera durante el servicio principal, por supuesto, y los cocineros bloqueado la entrada con los botes de basura. A nadie le importaba. A medida que los cocineros se abrazaron, Nosrat dijo: "Estoy muy contento de que haya terminado." Chou supervisó el embalaje de las sobras para ir a un orfanato que, que había oído, no había sido capaz de pagar a su personal desde julio a causa de los recortes presupuestarios.

La cena, que era fácil de decir, fue un gran éxito tabla de salto, ruidoso. Pero, ¿cómo iría mantenido la reunión de personalidades de la cultura estadounidense y chino en la balanza. Como Schell escribió en un correo electrónico que comenzó en el avión de vuelta y se envía cuando aterrizó, los resultados superaron sus esperanzas: "Nunca hemos visto nada igual en todos nuestros años de estar en China El programa logró transformar a las personas de un inerte! audiencia en un torbellino de entusiasmo espontáneo, que era exactamente lo que habíamos soñado (aunque nunca fueron del todo capaz de imaginar que en realidad podríamos lograrlo) ".

Y no era una cualidad aún más importante para los de largo plazo de China observadores presentes, entre ellos Jonathan Spence, el historiador de Yale y profesor cuyas clases y los libros habían cambiado la vida de muchos de los participantes en el Foro: una sensación de la reunión de iguales. "Toda esta oferta," Schell escribió, "dejaron nuestros homólogos chinos se sienten de alguna manera el honor, más que rechazaron, una dinámica crítica dados los viejos e interesantes problemas y tensiones históricamente dividir China y Occidente." Con más reuniones como ésta - con o sin alimentos no chinos, pero con las aguas espirituales abiertos traídos a la cena de la embajada - esas tensiones podrían ser cada vez menos divisiva.

Image: Visuals Prensa / Dong Lin.