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De Vehículos de raíz a Rich, Sopas simples: un método

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De Vehículos de raíz a Rich, Sopas simples: un método

María Robledo

Durante todo el verano, hago un viaje semanal en mi bicicleta a la Unión Greenmarket Square. Siempre me parada en el stand de Keith Stewart para comprar sus increíbles de ajo, tomates, lechugas y hierbas. Casi todas las semanas, hay nuevas ofertas, de modo que pueda medir la progresión de la temporada hasta bien entrado el otoño, cuando las verduras de clima fresco como raíz de apio y papas determinan mi cocina. Últimamente, he estado haciendo Crema Tubérculo, una sopa hecha puré aterciopelado que se puede hacer con una mezcla infinitamente variable de los tubérculos como las patatas, nabos, raíz de apio y los puerros. Se hace una cena sencilla multa o satisfactorio primer curso para una cena.

Este simple sopa de verduras de raíz logra su extraordinaria cremosidad de una técnica que desarrollé en una nueva manera de cocinar para concentrar el sabor de las verduras: rehogar las verduras de raíz lentamente en agua con un poco de mantequilla. La pequeña cantidad de grasa baña las verduras y les da una textura rica y densa, delicioso como es o enriquecido con una cucharada de crema fresca o crema batida. La idea de esta sopa de vino de Paul Bertolli cuando era chef de Chez Panisse en Berkeley, California. Utilizó el puré suave como un medio para un negro de trufa fresca que había golpeado a una pasta en un mortero para hacer una sopa asombrosa: la trufa y la raíz de la mejora de uno al otro vegetal. La llovizna o aceite de trufa blanca más elemental también es divino.

Esta sopa también toma bien a guarniciones plunked en el centro de cada plato en el último minuto, como pequeños dados crujiente de tocino, panceta, o guanciale o finas láminas de lardo o jamón.

Si usted tiene una hoja de corte fino en su procesador de alimentos, que lo utilizan para cortar en rodajas finas las verduras para ahorrar tiempo.

Para 4 personas

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 papa mediana ceroso de color amarillo o rojo, en rodajas finas (aproximadamente 3/4 taza)
• 1 apio pequeño, finamente picado (aproximadamente 3/4 taza)
• 1 puerro mediano, sólo la parte blanca, cortada en rodajas finas y enjuagados (aproximadamente 1/4 taza)
• 2 pequeños nabos cortados a la mitad a lo largo, núcleos leñosas retirados, y en rodajas finas (aproximadamente 1/2 taza)
• 2 dientes de ajo, en rodajas finas
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de azúcar
• 3 tazas de bajo contenido de sodio o caldo de pollo hecho en casa
• pimienta blanca recién molida
• unos raspados de nuez moscada recién rallada (opcional)
• 1/4 taza de crema de leche o nata, ligeramente batida (opcional)

Derretir la mantequilla en una cacerola mediana. Añadir las patatas, raíz de apio, puerro, chirivía, el ajo, el tomillo, la sal, el azúcar y 2/3 taza de agua. Llevar a fuego lento, tape y cocine durante 15 minutos hasta que el agua casi se ha evaporado. Añadir el caldo de pollo, traer de vuelta a fuego lento, tapar y cocinar otros 15 minutos hasta que las verduras estén blandas. Para la textura más fina, puré la sopa en tandas en una licuadora. Si se utiliza un procesador de alimentos, se deja correr por lo menos dos minutos hasta que perfectamente lisa. Colar el caldo en una cacerola. Ajuste la sazón. Si lo desea, racionar o lloviznar un poco de crema en cada porción.

La sopa se tenga estas tres días cubiertos en el refrigerador; puede ser congelado hasta dos meses.