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El agua en vino: Un camino de alta tecnología para Destilación Legal

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El agua en vino: Un camino de alta tecnología para Destilación Legal

Cuestiones de cocina

Nota del editor: Cuestiones de cocina, el blog Instituto Culinario Francés que Dave Arnold ejecuta con Nils Norén, es quizás el blog más influyente de Estados Unidos dedicado a las técnicas de cocina de alta tecnología utilizados en la "gastronomía molecular". Este post es el primero de una colaboración permanente entre Cuestiones de cocina y comida Canal del Atlántico.

Durante años he estado destilando ilegalmente en mi evaporador rotatorio porque los productos son deliciosos. No me siento mal por ser un moroso-nuestras leyes de destilación son absurdas.

La destilación se define en los Estados Unidos como cualquier proceso que separa etanol a partir de una mezcla que contiene etanol. A no ser que disponga de licencia, la destilación es ilegal. No hay excepciones para consumo personal; añadiendo botánicos para alta prueba de alcohol y volver a destilar por sabor (para hacer la ginebra, por ejemplo) es verboten, incluso si usted no levanta la prueba del licor. Así que la mayoría de los destiladores permanecen bajo tierra y no hablar de su oficio por temor del gobierno a llamar a su puerta, y los camareros son incapaces de servir destilados hechas en casa por miedo a perder su licencia de licor.

El evaporador rotatorio, se describe en mi cartilla aquí, es una increíble pieza de equipo que hace que algunos de los más pura, más limpias, licores más brillante de vinos que he probado jamás. Por desgracia, el puñado de cocineros estadounidenses que los tienen en sus restaurantes en los únicos destilar productos a base de agua de Estados Unidos por temor a la ley, un mencionadas pena horrible. Una vez que haya utilizado el rotavapor para licores, destilados a base de agua son una decepción. Huelen bien, pero tienen un sabor parecido a la ligera con sabor a nada de agua como el ponche de sabor kick-en-el-dientes se obtiene a partir de destilados de etanol. Siempre me han decepcionado por agua basado destilaciones-hasta ahora.

El agua en vino: Un camino de alta tecnología para Destilación Legal

Configuración rotovap con un condensador de tubo propilenglicol funcionamiento estándar.

Es el condensador, estúpido!

Para destilar, primero debe hervir algo y volver a condensarse de nuevo en un líquido. El trabajo de enfriamiento de vapor y convertirlo de nuevo en un líquido se realiza mediante un dispositivo bien llamado el condensador. En un evaporador rotatorio tiene tubo de refrigeración dos básicos de condensador opciones estándar y el dedo frío. Condensadores estándar tienen una larga longitud de tubo bien enrollado en el interior, a través del cual la bomba de refrigerante. La gran superficie del tubo en espiral junto con el flujo constante de líquido refrigerante fresco hace para condensar eficiente. Para la retención máximo sabor, desea que este refrigerante sea lo más frío posible sin congelar su destilado a las bobinas. En la práctica, es difícil para mí para conseguir temperaturas del condensador por debajo de -20 C. Usted no desea que su destilado para congelar porque entonces no sabes cuánto destilado que ha producido (es difícil de juzgar desde el frasco rotatorio) y si, como yo, ha instalado una bomba que le permite probar su producto como usted lo hace, no se puede probar. El condensador estándar es lo que utiliza casi todo el mundo. Funciona a la perfección con el licor.

El condensador de dedo frío no tiene refrigerante que circula o tubos en espiral. Cuenta con un manguito interno que llena con algo frío-hielo seco y acetona, por ejemplo, o nitrógeno líquido. Debido a que están llenos de líquido súper frío, condensadores de frío en forma de dedos corren mucho, mucho más frío que los condensadores normales hacen. Usted debe ser capaz de ejecutar ellos a la misma temperatura como condensadores regulares llenándolos de hielo, la sal y el agua; esta técnica es una mierda no se moleste en intentarlo.

He tenido un condensador de dedo frío durante años pero no encajaba mi viejo rotavapor. Nunca me molestó adaptándolo a esa máquina porque no me gusta la idea de congelar mi destilado. Pero mi dedo frío es compatible con mi nuevo evaporador rotatorio. Experimento tiempo.

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Configuración condensador dedo frío.

Empecé con una de mis recetas de bebidas alcohólicas estándar pero destilando con el frío dedo lleno de nitrógeno líquido (-200 C) en lugar de mi tubo del condensador a -20 C. Los resultados fueron buenos, pero yo no creo que ellos eran mejor de lo normal. (Para ser justos, no me gusto de lado a lado;. Más sobre esto más adelante) me chocked que hasta una victoria para los condensadores de tubo. Durante la destilación, me di cuenta de que una fina capa de hielo formada en el frío dedo casi de inmediato, incluso antes adecuado comenzó la destilación. Entonces pensé, bueno, ¿y si me encontré con sabores a base de agua a través de esta cosa? Tal vez el condensador super-frío capturaría sabores que se pierden en destilaciones a base de agua hechas con un condensador estándar? La formación inmediata de las heladas, y su condensación implícita y captura de vapor sabrosa, era alentador.

Si pudiera conseguir destilación a base de agua para trabajar sería LEGAL!

Destilación Ilegal vs. Destilación Legal: Chocolate Vodka Side-by-Side de prueba

Hice unos 120 a prueba de vodka Smirnoff (por ilegal re-destilación de 80 grados Smirnoff) en un condensador regular. Luego añade la misma cantidad de cacao en polvo a un litro de 80 a prueba de Smirnoff y 600 mililitros de agua (la cantidad de agua en la botella de Smirnoff). Entonces la mezcla de vodka destilado / cacao en el condensador regular y la mezcla de agua / cacao en el frío dedo. Traté de juzgar la cantidad que había destilada mirando el nivel de líquido que queda en mi matraz de destilación una tarea difícil. Mi objetivo era para destilar 600 mililitros de la litro de vodka y añadir suficiente agua para hacer un litro de 80 a prueba, y destilar un poco menos de 400 mililitros de cacao a base de agua, a continuación fundir el destilado fuera del condensador utilizando el alto prueba Smirnoff para hacer un litro de 80 grados.

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Heladas construye inmediatamente en el condensador.

En un lado de la otra, el chocolate ilegal venció a los legales uno las manos hacia abajo, pero todavía había esperanza para el método jurídico. Estuvo bien. Fue montones mejor que cualquier otro destilado legal que jamás había hecho. Decidí que el Smirnoff no era bueno para estas pruebas; Necesitaba algo superior a prueba. Yo no quiero utilizar el material 195 a prueba de que puede conseguir en la tienda de licores. Es-horrendo you'd lugar chupar un hisopo con alcohol isopropílico. En lugar de eso se veía en línea en Spectrum, la casa de suministros químicos. Dio la casualidad de que estaban corriendo un especial de 200 a prueba de pura anhidra (sin agua), USP (grado alimenticio) etanol (alcohol). Vendían por sólo 16 dólares por litro, lo que equivale a $ 6.40 el litro de 80 grados. Pedí algunos y probado. Fue Primo! Inmediatamente pedí 16 galones (un día más tarde, el precio volvió a la normalidad, el triple de lo que pagué).

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Laboratorio de calidad super-Matute.

Puedo volver a correr el experimento con el super-Matute. Esta vez, mi destilación a base de alcohol consistía en polvo de cacao además de 200 a prueba de agua y en el condensador estándar, frente al agua recta y el cacao en el frío-dedo. Una vez más me fundí el destilado a base de agua fuera del condensador con la bebida, esta vez de 200 pruebas. Cuando corregí ambos destilados para la prueba, el chocolate ilegal aún así ganó, pero no por un margen tan amplio. Legal estaba mejorando, pero todavía no está a la altura.

SIGUIENTE: El veredicto final sobre jurídico, destilación a base de agua

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