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Pan de la hornada por Alice Waters

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Pan de la hornada por Alice Waters

Foto por Samuel Fromartz

Me iba al gimnasio cuando me registré mis mensajes. La oficina de Alice Waters en Chez Panisse estaba llamando sí, claro. ¿Quién era esta realidad?

Cuando llamé, resultó Aguas fue llamando y buscando un panadero para su cena de caridad en Washington, para reemplazar a uno que había desertado. Barton Seaver, un amigo y chef en Blue Ridge, me sugirió. "Escuchamos a tomar la mejor baguette en DC", dijo Sarah Weiner, asistente de Aguas. "Bueno, sí, gané un concurso," tartamudeé, "pero yo sólo hornear en casa. Lo más que he horneado era para la cena de Acción de Gracias."

Ahora la magia comenzó -el primer lugar, la fuente de todo el sabor.

Ellos necesitaban para alimentar a 40 en una cena de 500 dólares el cubierto en la casa de Bob Woodward. ¿Podría hacerse en mis hornos caseros? Le dije que yo llamaría de vuelta. Me fui a casa para calcular la cantidad de pan que necesitaba para hornear y se dio cuenta que probablemente podría hacerlo y cinco grandes panes y varios baguettes. Entonces llamé a Peter Reinhart-panadero reconocido y autor que conozco desde hace un par de años, para ver lo que él pensaba. "Eso no es un montón de pan", dijo, y él me animó a darle un giro.

Así comenzó mi primer concierto como panadero-profesional en una cena Alice Waters.

Rápidamente me decidí por panes que he hecho una y otra vez a comer en casa-un levain pain au hecha con masa fermentada y una mezcla de blanco, de trigo entero, y harinas de centeno; un panel casareccio di Genzano, un gran pan blanco, aireado con costra de salvado de trigo que he recogido de Panes locales de Dan Leader; y por supuesto, mis baguettes.

Nunca he horneado esto mucho pan antes, así que me salió una cosa línea de tiempo y bueno también, ya que necesitaba para comenzar el viernes para tener los panes listos el domingo. Empecé por la alimentación de 50 gramos (alrededor de un cuarto de taza) de masa fermentada viernes por la mañana, su construcción a 150 gramos. El viernes por la noche, me daba de comer de nuevo para llevarlo hasta 450 gramos. Sábado por la mañana, he refrescado por tercera vez. Por la noche del sábado, cuando necesitaba el arrancador madura para hacer mis masas, tenía más de 1500 gramos (3,3 libras) de la materia. Con que la alimentación constante cada ocho a 12 horas, el motor de arranque burbujeaba, picazón para impregnar la masa. Ha representado a la izquierda, y abajo, en la gran bin a la derecha.

Pan de la hornada por Alice Waters

Foto por Samuel Fromartz

Medí las harinas y comenzó a mezclar la masa. Realmente no me amaso o usar un mezclador. Más bien, combino los ingredientes a mano hasta que se juntan. Dejé que el resto de masa peluda por lo que la harina absorbe lentamente por el agua, y luego doblarla más o menos cada hora para desarrollar el gluten. Al final del proceso, la masa brilla con la humedad. Si usted tira de lejos una pequeña pieza y lo estira, debe ser casi capaces de ver a través de él, la llamada prueba de cristal de una ventana que muestra cuando se hace una masa. Esta técnica de plegado es un primo con el método sin amasar, ya que acaba de doblar sobre la masa y dejar que el tiempo haga su trabajo. Funciona muy bien, sobre todo porque mi mesa de mezclas en casa no podía manejar el volumen de la masa que hice.

Ahora la magia comenzó -el primer lugar, la fuente de todo el sabor y por suerte, era una noche fría. ¿Por qué era tan importante? Porque dejé que mis masas madre se elevan en una habitación sin calefacción almacenamiento en el sótano que es alrededor del 55 F. Esa es la temperatura perfecta para una fermentación lánguida, cuando los azúcares en el pan desarrollan. Bakers compran pruebas gabinetes que cuestan miles de dólares para conseguir esta temperatura con refrigeración. Mi solución fue menos precisa, pero funcionó bien. Las masas Genzano y baguette subieron en el refrigerador, ya que contenían levadura instantánea, así como la masa madre y yo queríamos una fermentación más lenta.

A las siete de la mañana siguiente, tomé la masa pain au levain fuera y dejar que se caliente durante aproximadamente una hora. Entonces formé tres petanca, dejando que se levanten de dos horas y media. Mientras tanto, me calenté las piedras para hornear en mi horno doble. Luego repetí esto con el pan de Genzano, cerca de una hora más tarde, y luego la baguette.

El aumento ha ido bien, lleno de horno primavera. Lo atribuyo a la levain, que usted recordará había construido en un periodo de 52 horas con refrescos sucesivos, incluyendo el último en la masa.

Terminé cocción a las 2 pm y dejar que el pan se enfríe, luego entregué los panes para la cena. Jean-Pierre Moullé, el chef de Chez Panisse, estaba allí para saludarme. Hablamos brevemente de los panes y yo comentábamos que era un panadero casa, no un profesional.

"Lo sé, pero no me cuezo éstos en el país", dijo.

"Sí, lo hice," repliqué, y me di cuenta de su ceja suba un poco.

Más tarde esa noche, en una fiesta que precede a la cena, Alice Waters me llevó aparte, amante de pan que ella es, y me dio las gracias efusivamente. Fue un buen momento.

Para un panadero casa, siempre hay el momento de anticipación cuando el pan sale del horno y esperar a que se enfríe antes de arrancarle a ella. Por desgracia, con estos panes, no he tenido la oportunidad de cortar en ellos, para evaluar el sabor y aromas o evaluar la miga interior o la densidad de la corteza cruciales para un pan decente. Pero confío en que estaban bien.

La cosa es que yo no cocino para una vida. No hay presión diaria, sin despertar a la 1 am para llegar a los hornos, no hay personal, no hay pedidos. Es sólo yo y el pan. Y hasta ayer, sólo he dado mis panes lejos a los amigos. Ahora yo les he donado por una causa que vale la pena. Tal vez sólo he ampliado el círculo de personas que comen mi pan. Y eso está bien.